Tips y trucos de repostería

Tipos de levaduras

Hoy vengo a hablaros sobre las levaduras y los gasificantes y resolver todas las dudas que muchos tenéis cuando empezáis en el mundo de la repostería.

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Debemos saber que no todos los tipos de levadura son iguales y no todos son adecuados para hacer las mismas masas.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que, dependiendo del tipo de levadura que utilices, vas a general un proceso diferente en la masa:

Fermentación y gasificación, conoce la diferencia:

  • Gasificación: Es el efecto que produce la levadura química o el bicarbonato y los llamados impulsores. Este tipo de impulsores simplemente lo que generan durante el horneado es que introducen aire a la masa para que crezca.
  • Fermentación: se da cuando se deja la masa reposar durante unos minutos para que crezca. La fermentación la dan unos hongos microscópicos con la capacidad de producir ese proceso de fermentación. Es la levadura que necesitamos para que suba masa como el pan, brioche, donuts, masa de pizza , etc. Las levadura fresca y la levadura seca de panadería crean este proceso natural.

Gasificantes:

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La levadura química

También denominada polvo de hornear,es el tipo de impulsor que se usa en masas batidas que no necesitan leudados.
Las levaduras químicas o impulsores son sustancias que al someterse a la acción del calor desprenden unas burbujas de dióxido de carbono que elevan la masa dándole esponjosidad. Estas levaduras, también conocidas como impulsores, son las que garantizan la esponjosidad  y porosidad de las masas batidas. Lo normal es encontrarlas en el supermecado en sobres idividuales. Se usan unos 8 g de impulsor por cada 250 g de harina aproximadamente. SIEMPRE se deben incorporar a la masa mezcladas con la harina, nunca disuelta en líquido. Además no necesitan preparación previa antes de añadir a la masa, ni tiene que reposar antes de hornear.

Por otro lado, también hay que tener en cuenta que un exceso de levadura no es beneficioso, pues aunque el bizcocho suba más, es una subida momentánea y muy probablemente baje al salir del horno.

Se puede prescindir del uso de levaduras, pero la fórmula de dicho bizcocho debe estar perfectamente equilibrado y bien batido.

El uso del bicarbonato

Cuando se prepara un dulce se busca obtener un prodcto con PH neutro. La levadura química que se encuentra a la venta está preparada para no alterar el PH de la elaboración.

Sin embargo, si la masa es ácida, porque le hemos añadido yogur, por ejemplo, es conveniente añadir bicarbonato para neutralizar la acidez. Además,  el bicarbonato sódico necesita el ácido para empezar a actuar.

En muchas recetas de origen anglosajón se pide que se añada bicarbonato ( backing soda). Hay que tener en cuenta que los ingredientes que suelen usar tienen una acided mayor de la que solemos usar nosotros. Por ejemplo,es muy común que en las recetas de Estados Unidos nos encontremos con que utilizan buttermilk (suero de leche). También la harina americana puede ser más ácida que la nuestra debido a los tratamientos con cloros que puede sufrir en Estados Unidos.

INGREDIENTES ÁCIDOS QUE PUEDEN REACCIONAR CON EL BICARBONATO

  • Zumo de limón
  • vinagre
  • yogur
  • nata agria
  • leche fermentada

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Otra opción es comprar las harinas de Bizcochos, que no son otra cosa que harinas mezcladas con levadura química. Es una opción muy cómoda y que, desde mi experiencia, da muy buenos resultados.

Levaduras:

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A diferencia de los leudantes químicos como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear, la levadura es un microorganismo que se encuadra en la misma familia que las setas. Cogen su nombre del verbo latín levare, que significa levantar.  Cuando se juntan con agua, alimentos (en forma de azúcar), calor y algo de tiempo, la levadura hace que las masas se levanten por la liberación de gas dióxido de carbono, lo que crea esos pequeños agujeros que crean masas ligeras y aireadas.

Levadura fresca

También conocida como levadura prensada, es una levadura que necesita estar conservarda entre 4º y 15º C y tiene un plazo de caducidad breve. Debe utilizarse lo antes posible tras su fecha de obtención para que sea activa al máximo. Se comercializa fresca prensada en porciones (lo más común en los supermercados) o fresca líquida en formatos de volúmenes diferentes.
En cualquier supermercado es sencillo encontrarla en la zona de refrigerados.Podéis encontrarla en cubos de 25 g unidad.

Debido a su textura, debemos diluirla en un poco de agua o leche tibia antes de añadirla a la receta para activarla. Ten mucho cuidado con la temperatura del líquido, pues si está muy caliente podemos matar la levadura. Una vez esté bien integrada con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.

Se recomienda usar entre 10/15 gramos por 500 g de harina. Es muy habitual, y yo he caído en esa opción, añadir más cantidad de levadura para acelerar los procesos de fermentación. Pero si hay algo en lo que la mayoría de panaderos están completamente de acuerdo es que cuanta menos levadura pongamos y mayor sea el tiempo de reposo mucho mejor, ya que ganaremos en sabor, aroma y conservación.

Podemos congelarla, pero es cierto que pierde efectividad.

Levadura seca de panadería

Básicamente es levadura fresca deshidratada. Es una levadura granulada que se conserva a temperatura ambiente y tarta en caducar. Su dosificación es la tercera parte de la que correspondería a la levadura fresca. Es decir, por cada 15 gramos de levadura fresca que necesitemos, podemos sustituirla por 5 gramos de levadura seca.

No necesita hidratación previa, la podemos mezclar con la harina directamente. Pero, al igual que en la primera, podemos disolverla en un poco de agua o leche tibia  antes de añadirla a la masa. Se utiliza para las mismas elaboraciones y masas que la fresca, pero es cierto que su fácil conservación y larga duración con respecto a la fresca la hacen una levadura más cómoda y práctica.

Levadura natural

Se refiere a la levadura no comercial que se obtiene mezclando agua, harina y frutas. A la mezcla se le van añadiendo agua y harina en pequeñas cantidades (refrescar la masa) las veces que sea necesario hasta obtener una masa madre, a partir de la cual se obtendrá una masa fermentada.
Es un tipo de lavadura que personalmente nunca he elaborado.

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Espero que esta información sobre los tipos de levadura os haya resultado útil y clarificadora.
Espero poder hacer más post de este estilo y que todos vayamos aprendiendo sobre este maravilloso mundo de la repostería.

Os dejo mi anterior post sobre la nata por si os interesa echarle un ojo.

BESOS! Mirta

*Bibliografía: Algunos de los datos han sido sacados del libro La ciencia de la pastelería de Dario Bressanini. Un libro lleno de información sobre algunos de los procesos que ocurren en pastelería. Un libro que detalla la estructura y propiedades de los principales ingredientes de la pastelería y que, sin duda, te recomiendo completamente.
También he utilizado el libro Procesos básicos de pastelería y repostería. De Antonio Roquet-Jalmar.

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